Kultūrų kūrimas: pasaulinis naminio jogurto ir kefyro gidas

Fermentuoti maisto produktai, ypač jogurtas ir kefyras, šimtmečiais mėgstami visame pasaulyje. Nuo tradicinio Indijos Dahi iki tiršto, aitraus graikiško jogurto, šie kultivuoti pieno (ir ne pieno!) produktai siūlo skanų ir maistingą būdą palaikyti žarnyno sveikatą. Šis išsamus gidas padės jums pasigaminti savo jogurtą ir kefyrą namuose, nepriklausomai nuo to, kur esate pasaulyje ar kokie jūsų mitybos įpročiai.

Kodėl verta gaminti jogurtą ir kefyrą namuose?

Nors prekybos centruose visame pasaulyje jų gausu, naminis jogurtas ir kefyras turi keletą privalumų:

Ekonomiškumas: Gaminant patiems galima gerokai sumažinti išlaidas maistui, ypač jei šiuos produktus vartojate reguliariai.
Ingredientų kontrolė: Jūs visiškai kontroliuojate pieno kokybę, raugo kultūras ir bet kokius pridėtus saldiklius ar skonio priedus. Tai ypač svarbu tiems, kurie turi alergijų ar jautrumų. Taip pat galite rinktis ekologiškus ar vietinės kilmės ingredientus.
Individualus pritaikymas: Pritaikykite skonį, tekstūrą ir saldumą pagal savo pageidavimus. Norite ypač tiršto graikiško jogurto? O gal natūraliai saldinto uogų kefyro? Galimybės yra beribės.
Didesnis probiotikų kiekis: Namų gamybos versijose dažnai būna platesnė įvairovė ir didesnė naudingųjų bakterijų koncentracija nei komerciniuose produktuose.
Tvarumas: Sumažinkite plastiko atliekas, vengdami vienkartinių indelių, kuriuose parduodamas parduotuvėje pirktas jogurtas ir kefyras.

Pagrindų supratimas: jogurtas prieš kefyrą

Nors tiek jogurtas, tiek kefyras yra fermentuoti pieno (arba ne pieno) produktai, jie skiriasi savo kultūromis, fermentacijos procesu ir galutiniu skoniu bei tekstūra.

Jogurtas

Jogurtas gaminamas fermentuojant pieną su specifinėmis bakterijų padermėmis, paprastai Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus bulgaricus. Šios bakterijos pieno cukrų (laktozę) paverčia pieno rūgštimi, kuri suteikia jogurtui būdingą aitrų skonį ir tirštą tekstūrą. Fermentacijos procesas paprastai vyksta šiltoje temperatūroje (apie 110–115 °F arba 43–46 °C) kelias valandas.

Kefyras

Kita vertus, kefyras gaminamas su kefyro grūdeliais – simbiotine bakterijų ir mielių kultūra, esančia baltymų, lipidų ir cukrų matricoje. Šie grūdeliai dedami į pieną (arba ne pieno alternatyvą) ir paliekami fermentuotis kambario temperatūroje (apie 68–78 °F arba 20–26 °C) 12–24 valandas. Kefyre yra platesnis probiotikų padermių spektras nei jogurte, įskaitant tiek bakterijas, tiek mieles. Dėl fermentacijos metu susidarančio anglies dioksido jis taip pat yra šiek tiek putojantis.

Būtina įranga ir ingredientai

Prieš pradėdami, pasiruoškite šią įrangą ir ingredientus:

Įranga

Jogurto gaminimo aparatas (nebūtina): Nors ir nėra būtinas, jogurto gaminimo aparatas užtikrina pastovią temperatūrą, palengvindamas procesą. Momentinis puodas (Instant Pot) su jogurto funkcija taip pat puikiai tinka. Arba galite naudoti orkaitę su kontroline lempute arba gerai izoliuotą šaltkrepšį.
Stikliniai arba nerūdijančio plieno indai: Jogurto ir kefyro fermentavimui ir laikymui. Venkite plastikinių indų, nes juose gali kauptis nepageidaujamos bakterijos ir į jūsų kultivuotus produktus gali patekti cheminių medžiagų.
Termometras: Būtinas pieno temperatūrai stebėti jogurto gaminimo procese.
Šluotelė arba šaukštas: Ingredientams maišyti.
Smulkaus tinklelio sietelis (graikiškam jogurtui): Išklotas marle arba riešutų pieno maišeliu išrūgoms nusunkti.
Tinklelio sietelis (kefyrui): Kefyro grūdeliams atskirti nuo pagaminto kefyro. Venkite metalinių sietelių, nes ilgas kontaktas su metalu gali pakenkti kefyro grūdeliams.

Ingredientai

Pienas (pieno arba ne pieno): Jūsų jogurto ir kefyro pagrindas. Iš nenugriebto pieno išeis sodresnis, kremiškesnis jogurtas, o iš neriebaus ar nugriebto pieno – skystesnės tekstūros. Ne pieno produktams galite naudoti nesaldintą migdolų, sojų, kokosų ar avižų pieną. Pieno baltymų kiekis turės įtakos jogurto tirštumui, todėl iš sojų pieno dažnai gaunamas tirščiausias ne pieno jogurtas.
Jogurto raugo kultūra: Kaip raugą galite naudoti parduotuvėje pirktą natūralų jogurtą su gyvomis ir aktyviomis kultūromis arba įsigyti džiovintą raugo kultūrą, specialiai skirtą jogurto gamybai. Įsitikinkite, kad jogurte yra Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus bulgaricus.
Kefyro grūdeliai: Jų galima įsigyti internetu iš patikimų tiekėjų arba gauti iš draugo, gaminančio kefyrą. Ieškokite stambių, sveikai atrodančių grūdelių.

Jogurto gaminimas: žingsnis po žingsnio

Čia pateikiamas išsamus vadovas, kaip pasigaminti jogurtą namuose:

Pakaitinkite pieną: Supilkite pieną į švarų puodą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies iki 180 °F (82 °C). Šis procesas, vadinamas pasterizacija, sunaikina visas kenksmingas bakterijas ir denatūruoja pieno baltymus, todėl jogurtas gaunasi tirštesnis. Atidžiai stebėkite temperatūrą termometru. Retkarčiais pamaišykite, kad neprisviltų. Jei naudojate ultra pasterizuotą pieną, šis žingsnis nėra būtinas. Galite tiesiog pašildyti pieną iki 110 °F (43 °C).
Atvėsinkite pieną: Nuimkite puodą nuo ugnies ir leiskite pienui atvėsti iki 110–115 °F (43–46 °C). Aušinimo procesą galite pagreitinti įdėję puodą į ledo vonelę. Ši temperatūra yra ideali jogurto kultūroms klestėti.
Įdėkite raugo kultūrą: Kai pienas atvės, įdėkite jogurto raugo kultūrą. Naudokite apie 2 valgomuosius šaukštus parduotuvėje pirkto jogurto arba ant džiovintos raugo kultūros pakuotės nurodytą kiekį vienam kvortai (litrui) pieno. Švelniai išplakite, kad susimaišytų.
Inkubuokite: Supilkite pieno mišinį į pasirinktą indą (jogurto gaminimo aparatą, momentinį puodą ar stiklainį). Jei naudojate jogurto gaminimo aparatą ar momentinį puodą, laikykitės gamintojo nurodymų. Jei naudojate orkaitę su kontroline lempute, padėkite indą į orkaitę ir palikite inkubuotis 6–12 valandų. Jei naudojate šaltkrepšį, pašildykite jį karštu vandeniu, tada įdėkite indą į vidų ir uždenkite dangčiu. Patikrinkite jogurtą po 6 valandų. Jis turėtų būti tirštas ir aitrus. Jei jis nepakankamai tirštas, tęskite inkubaciją dar kelias valandas.
Atšaldykite: Kai jogurtas pasieks norimą konsistenciją, atšaldykite jį bent 2 valandas, kad sustabdytumėte fermentacijos procesą ir jogurtas dar labiau sutirštėtų.

Graikiško jogurto gaminimas

Norėdami pagaminti graikišką jogurtą, tiesiog nukoškite pagamintą jogurtą per smulkaus tinklelio sietelį, išklotą marle arba riešutų pieno maišeliu. Padėkite sietelį virš dubens ir leiskite išrūgoms (vandeniniam skysčiui) nulašėti šaldytuve kelias valandas arba per naktį, kol jogurtas pasieks norimą tirštumą. Nusunktas išrūgas galima naudoti kokteiliams, kepiniams ar kaip trąšą augalams.

Kefyro gaminimas: paprastas procesas

Gaminti kefyrą dar lengviau nei jogurtą:

Sumaišykite pieną ir kefyro grūdelius: Sudėkite kefyro grūdelius į švarų stiklainį. Užpilkite pienu (pieno arba ne pieno), palikdami apie colio (2,5 cm) tarpą stiklainio viršuje. Naudokite maždaug 1–2 valgomuosius šaukštus kefyro grūdelių vienam puodeliui (250 ml) pieno.
Fermentuokite: Uždenkite stiklainį kvėpuojančiu audiniu arba kavos filtru, pritvirtintu gumine juostele. Tai leis orui cirkuliuoti, bet apsaugos nuo vabzdžių. Leiskite kefyrui fermentuotis kambario temperatūroje (68–78 °F arba 20–26 °C) 12–24 valandas. Fermentacijos laikas priklausys nuo temperatūros ir jūsų kefyro grūdelių aktyvumo.
Nukoškite: Po fermentacijos nukoškite kefyrą per tinklelio sietelį į švarų stiklainį ar indą. Švelniai pasukite stiklainį, kad kefyras atsiskirtų nuo grūdelių.
Panaudokite iš naujo arba laikykite grūdelius: Kefyro grūdelius galima iš karto panaudoti kitai kefyro partijai gaminti. Arba galite laikyti juos stiklainyje su pienu šaldytuve iki savaitės. Ilgesniam laikymui nuplaukite grūdelius nechloruotu vandeniu ir užšaldykite nedideliame kiekyje pieno.
Atšaldykite kefyrą: Atšaldykite pagamintą kefyrą bent 2 valandas, kad sustabdytumėte fermentacijos procesą ir pagerintumėte skonį.

Dažniausių problemų sprendimas

Štai keletas dažniausiai pasitaikančių problemų ir kaip jas išspręsti:

Jogurtas

Skystas jogurtas: Tai gali sukelti keli veiksniai, įskaitant nepakankamą pieno kaitinimą, neteisingą inkubacijos temperatūrą arba silpną raugo kultūrą. Įsitikinkite, kad kaitinate pieną iki 180 °F (82 °C), palaikote pastovią inkubacijos temperatūrą tarp 110–115 °F (43–46 °C) ir naudojate šviežią raugo kultūrą. Pieno miltelių kiekio padidinimas piene (1–2 valgomieji šaukštai vienam kvortai/litrui) taip pat gali padėti.
Rūgštus jogurtas: Per ilga inkubacija gali lemti rūgštų jogurtą. Sutrumpinkite inkubacijos laiką arba sumažinkite inkubacijos temperatūrą.
Grūdėtas jogurtas: Tai gali sukelti per didelis pieno kaitinimas. Atidžiai stebėkite temperatūrą ir venkite prisvilimo.

Kefyras

Lėta fermentacija: Jei jūsų kefyras fermentuojasi lėtai, tai gali būti dėl žemos temperatūros arba neaktyvių kefyro grūdelių. Įsitikinkite, kad kambario temperatūra yra idealiame diapazone (68–78 °F arba 20–26 °C). Taip pat galite pabandyti į pieną įdėti nedidelį kiekį cukraus, kad pamaitintumėte kefyro grūdelius.
Kartus kefyras: Tai gali sukelti per ilga fermentacija. Sutrumpinkite fermentacijos laiką.
Pelėsio augimas: Pastebėję pelėsio augimą, nedelsdami išmeskite kefyrą ir kefyro grūdelius. Įsitikinkite, kad jūsų įranga yra švari ir dezinfekuota, kad išvengtumėte užteršimo.

Jogurto ir kefyro skoninimas bei saldinimas

Įvaldę pagrindines technikas, galite eksperimentuoti su skirtingais skoniais ir saldikliais, kad sukurtumėte savo firminį jogurtą ir kefyrą:

Jogurtas

Vaisiai: Į atšaldytą jogurtą pridėkite šviežių, šaldytų ar džiovintų vaisių. Uogos, bananai, mangai ir persikai yra populiarūs pasirinkimai.
Saldikliai: Saldinkite jogurtą medumi, klevų sirupu, agavų nektaru ar stevija.
Prieskoniai: Įberkite žiupsnelį cinamono, muskato riešuto ar kardamono, kad suteiktumėte šiltą ir jaukų skonį.
Ekstraktai: Vanilės, migdolų ar citrinų ekstraktas gali suteikti subtilų skonio akcentą.
Pikantiški variantai: Pikantiškam skoniui pabandykite į jogurtą įdėti žolelių, prieskonių ir daržovių. Krapai, agurkai ir česnakai yra klasikinis derinys. Kai kuriose pasaulio dalyse jogurtas naudojamas kaip padažų ar užtepėlių pagrindas. Pavyzdžiui, Artimuosiuose Rytuose Labneh yra nusunktas jogurto sūris, dažnai patiekiamas su alyvuogių aliejumi ir za'atar.

Kefyras

Vaisiai: Sumaišykite kefyrą su šviežiais ar šaldytais vaisiais, kad pagamintumėte kokteilį.
Saldikliai: Saldinkite kefyrą medumi, klevų sirupu ar stevija.
Ekstraktai: Vanilės arba citrinų ekstraktas gali suteikti malonų skonį.
Antrinė fermentacija: Norėdami gauti putojantį ir skoningą kefyrą, išbandykite antrinę fermentaciją. Nukošę į kefyrą įdėkite vaisių, sulčių ar žolelių ir palikite fermentuotis dar 12–24 valandas kambario temperatūroje. Taip gausite natūraliai gazuotą gėrimą.

Ne pieno jogurto ir kefyro alternatyvos

Tiems, kurie netoleruoja laktozės ar laikosi veganiškos dietos, yra lengvai prieinamų ne pieno jogurto ir kefyro alternatyvų. Štai keletas patarimų, kaip juos pasigaminti:

Ne pieno jogurtas

Pasirinkite daug baltymų turintį pieną: Sojų pienas paprastai yra geriausias pasirinkimas ne pieno jogurtui, nes jame yra daugiau baltymų nei kituose augaliniuose pienuose, todėl jogurtas gaunasi tirštesnis.
Pridėkite tirštiklio: Jei naudojate migdolų, kokosų ar avižų pieną, gali tekti pridėti tirštiklio, pavyzdžiui, tapijokos krakmolo, marantos miltelių ar agaro. Įpilkite tirštiklio į pieną prieš kaitindami.
Apsvarstykite veganišką raugo kultūrą: Kai kurios raugo kultūros yra specialiai sukurtos ne pieno jogurtui.
Eksperimentuokite su skirtingais pienais: Kiekvienas augalinis pienas suteiks šiek tiek skirtingą skonį ir tekstūrą. Eksperimentuokite, kad rastumėte savo mėgstamiausią.

Ne pieno kefyras

Vandens kefyro grūdeliai: Jie yra specialiai sukurti saldintam vandeniui ir vaisių sultims fermentuoti, o ne pienui.
Kokosų pieno kefyras: Kai kuriems žmonėms pavyksta fermentuoti kokosų pieną su pieno kefyro grūdeliais, tačiau tai gali laikui bėgant susilpninti grūdelius. Geriausia turėti atskirą kefyro grūdelių rinkinį, skirtą būtent kokosų pienui.
Cukraus kiekis: Kadangi augaliniuose pienuose nėra laktozės, gali tekti pridėti nedidelį kiekį cukraus, kad pamaitintumėte kefyro grūdelius.

Pasaulinės variacijos ir kulinarinis pritaikymas

Jogurtas ir kefyras yra pagrindiniai produktai viso pasaulio virtuvėse. Štai keletas pavyzdžių:

Graikija: Graikiškas jogurtas yra tirštas, nusunktas jogurtas, dažnai valgomas su medumi ir graikiniais riešutais arba naudojamas kaip pagrindas padažams, tokiems kaip tzatziki.
Indija: Dahi yra tradicinis jogurtas, naudojamas įvairiuose patiekaluose, įskaitant raita (jogurto pagrindo padažas) ir lassi (jogurto pagrindo gėrimas).
Turkija: Ayran yra populiarus jogurto pagrindo gėrimas, gaminamas iš jogurto, vandens ir druskos.
Iranas: Doogh yra panašus į Ayran jogurto pagrindo gėrimas, dažnai pagardintas mėtomis.
Rytų Europa: Kefyras yra populiarus gėrimas, mėgstamas vienas arba naudojamas kokteiliuose ir padažuose.

Be šių pavyzdžių, tiek jogurtas, tiek kefyras yra neįtikėtinai universalūs ingredientai. Juos galima naudoti kepiniuose, marinatuose, padažuose, salotų užpiluose ir daugybėje kitų patiekalų. Tyrinėkite pasaulio virtuves, kad atrastumėte naujų ir įdomių būdų įtraukti šiuos kultivuotus maisto produktus į savo mitybą.

Apibendrinimas

Gaminti savo jogurtą ir kefyrą namuose yra malonus ir ekonomiškas būdas mėgautis šiais maistingais ir skaniais fermentuotais maisto produktais. Šiek tiek praktikos ir eksperimentų leis jums sukurti individualizuotas versijas, kurios puikiai atitiks jūsų skonio pageidavimus ir mitybos poreikius. Taigi, susirinkite įrangą, pasirinkite ingredientus ir leiskitės į savo jogurto ir kefyro gamybos nuotykį!